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雨荷听雨的博客

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【转载】不认识这水中八仙,不够格谈美食  

2016-11-04 09:12:01|  分类: 百科丛书 |  标签: |举报 |字号 订阅

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不认识这水中八仙,不够格谈美食


江南“水八仙”

寒凉的天,向来是“热量至上”的肉食季节,蔬菜的戏份似乎不多了。可江南人却说未必,对他们而言,吃一口水里来的新鲜时蔬,总是四季常需的。这不,他们就把这几位各有性格的“水八仙”请上来了。────物道君

“水八仙”是哪八仙?茭白,茨菇,芡实,莲藕,水芹,荸荠,莼菜和菱角。它们是长江湖地一带的水生植物,虽是些家常菜蔬,但一经善于烹饪的江南人之手,那种迥异于北地蒜酪之风的水性真味,就如清代袁枚所说:味之精微,口不能言也。

清灵若水八仙,少不了一段传说。当年铁拐李等八仙游历人间,忽然风云变色,波涛汹涌,原来是蛟龙作乱。众仙合力制服蛟龙,并将八件法器留下,从此风平浪静,物产丰饶,而“水八仙”就是由八件法器变成的食物。法器变成了哪一样,如今是不可考了,但它们仍然保留着独特的个性和本领。

不认识这水中八仙,不够格谈美食

因 “祸” 得 福

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茭白的身世挺离奇。从前,茭白被当作粮食作物栽培,种子叫菰米或雕胡,是古人的主食之一。后来却不幸惹了黑粉菌,不抽穗了,茎部膨大成手臂般粗细。剥开茎部的外壳,竟发现肉白如玉,清爽可人,比原来结的菰米还好吃,真可谓“因祸得福”。

【做法】经典菜式:油焖茭白。剥壳切成滚刀块,香油小火翻炒,加入酱油、白糖、盐,盖锅焖至色泽红润,入口鲜嫩,爽脆甘美,充满江南水乡的清新风雅本色。

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含 辛 茹 “苦”

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茨菰又叫“慈姑”,其植株一根年产十二子,像母亲含辛茹苦把十二个孩子拉扯大。怪不得茨菰天生带着苦味!可沙绵的口感之中,又有着淡淡的回甘,就像离乡别井的人,会想念唠叨老妈的温暖。

【做法】沈从文吃过妻子炒的茨菰肉片后,赞曰“格比土豆高”——说来也奇,茨菇和荤肉炒,苦味就淡了。做茨菰红烧肉,切块用姜爆炒,再放上冒着肥油的肉。加盐,酱油和水,小火炆煮,待烧肉酥烂,茨菰吸收了肉的油脂,本来沙绵的质感显得更加醇厚。

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我 很 宅,可 我 是 暖 男

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俗称鸡头米,此仙实在是“宅”,它们原本是被包裹在一个圆头尖嘴的果实里的,从水里采出后,要套上钢指套,用力掰开每一粒的外壳,才能剥出粒粒芡实。然而和所有宅人一样,相处时才知道它皮硬心软,水滚10秒既出,撒上桂花糖,清甜软糯,在渐凉的秋天里,是暖人的甜汤,是苏州人的一年一次的盛宴。

【做法】 新鲜芡实质地软,干燥芡实质地硬,要先在水中浸泡一会儿,再用慢火煲煮变软,再加入奶油、炼乳、香芋,大火煮成粘稠状——奶香芡实香芋羹就做成了。浓郁的奶香,粉糯的芋头,Q弹有嚼劲的芡实,光想就口舌生津。

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始 终 有 张 不 老 的 脸

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李时珍说:“藕,四时可食,令人心欢,可谓灵根矣!”莲藕埋得深,通常在泥下半米的深处,也只有这样,藕才能长得又长又大。韬光养晦半辈子,养出一张讨人欢喜的光洁脸庞和一副脆嫩通透的身子,清新爽脆,难怪讨人欢心呢。

【做法】七孔的红花藕和略显肥腴的排骨炖在一起,汤色变成清澈的粉红,临上桌前撒上一把翠绿的葱花,就是每个秋天的标配——莲藕骨汤。也有简单的做法,九孔的脆藕在水里一焯,加点酱油陈醋,淋上上好的葱油,清甜爽脆,如一道秋光暖阳。

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水 中 “重 口 味”,爱 恨 由 你

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水芹又叫“药芹”,叶子碧绿生青,嫩茎洁白无瑕,水灵清秀,却天生有一股特殊香气,令爱的人奉为至宝,怕的人避之不及。水芹管状的通茎,让它有了“路路通”的美誉,年夜饭上桌也能讨个好口彩,有新的一年路路通达的意思。

【做法】深秋的水芹鲜嫩非常,配上葱姜和金华火腿粒,焙出咸香,再搭配香干爆炒,更衬托出水芹清香微苦的独特滋味。

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貌 不 惊 人 的 开 心 果

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又名“马蹄”,小小一个,貌不惊人,却总能带来好事。年前,买一堆荸荠回家,不为吃,就为“备齐”这个好意头;苏州人吃“年夜饭”,在饭里头放入熟荸荠,称作“掘元宝”。平时把它洗净晾干,当作水果来吃,生脆微甜,超得男女老少欢心。

【做法】马蹄糕是广东特色小吃,有清热去湿解毒的功效。将马蹄切成丁,用糖水拌合马蹄粉入锅蒸熟后,呈半透明状,可折而不裂,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。

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为 了 你,我 官 也 不 做 了

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莼菜表面覆盖着一层透明凝胶,像少女肌肤般柔嫩。《耕余录》说:莼菜比鱼髓蟹脂更清更嫩滑,只有花中之兰、果之荔枝能勉强比得上。著名的典故“莼鲈之思”,就是讲晋朝张翰借思念家乡的莼羹鲈鱼脍而辞官归乡。每年夏秋,湖中大片地布满了一簇簇青绿莼菜,连绵数里,美不胜收。

【做法】西湖莼菜羹是传统江南名菜,加入火腿丝、鸡脯丝烹制而成。莼菜翠绿,鸡白腿红,色彩鲜艳,滑嫩清香,汤纯味美。冲洗莼菜的时候要放在漏勺中,防止凝胶流失,吃莼菜,吃的就是那口肥美滑嫩。

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浪 漫 清 新 “小 水 怪”

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小时候第一次见到菱是一个晒干的乌菱,两角尖尖形态可怖,后得知藏在水中,便把它想象成水怪。妈妈笑我不懂浪漫:采菱少女坐着木盆,唱着歌,“我们俩划着船儿采红菱呀,采红菱,得呀得妹有情,得呀得郎有心……”刚出水的菱角清灵灵的,剥开皮露出里面雪白的果肉,活脱脱一个小清新浪漫使者,哪有一点“怪”样?

【做法】将菱角蒸熟,剥出果肉,再裹上芝麻和盐磨成的干面粉,下油锅炸至金黄,加蒜爆炒,就是一碟蒜香芝麻盐菱角。一口咬下,外皮酥脆,干面咸香,果肉丰厚,甘甜粉糯。


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